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La Fève

Choisir les fèves entières ...

De préférence, choisissez-les fermes, lourdes et bien vertes, de petite taille pour une consommation crue. Les cosses des jeunes fèves sont aussi comestibles en soupe poêlées ou ragoût.

On consomme la fève fraîche ou sèche, crue ou cuite.

Il faut compter environ  400 g de fèves par convive et 1 kg de fèves fraîches donnent environ 250 g de fèves écossées.

Comment préparer les fèves ?

Avec vos doigts, écossez les fèves en insérant délicatement l'ongle dans la gousse sur le sens de la longueur tout le long du filament puis détachez les fèves.

La peau des fèves est épaisse, désagréable et indigeste. Après les avoir retirées des cosses, il faut les peler. Cette opération est possible à cru. Mais elle peut être rendue plus facile si vous les "blanchissez". Préparez un saladier d'eau froide avec 5 ou 6 glaçons. Mettez 1 l d'eau à bouillir avec 1 cuillerée à soupe de gros sel. Plongez les fèves écossées dans l'eau bouillante 1 minute. Versez-les dans une passoire, puis dans l'eau glacée. Sortez-les au bout de 1 minute. Pelez-les.

Dans le cas où vous récupérez les cosses pour les cuisinez, éliminez le maximum de filaments ... en insérant la pointe d'un couteau à la base du filament longitudinal en partant du pédoncule de la fève jusqu'à la pointe.

Si les fèves sont très fraîches et petites, vous pouvez les manger crues telles quelles sans enlever la deuxième peau et le germe. On dit alors qu’on la mange à la mode corse, ou provençale. La févette, qui est une petite fève, se consomme tout particulièrement de cette manière.

On mange les fèves vertes à la "croque-au-sel", c'est-à-dire crues, accompagnées de sel et parfois de beurre. Mûres, on les cuit rapidement à l’eau bouillante, après avoir enlevé la pellicule blanche qui les recouvre, puis on les refroidies à l’eau glacée.

Si elles sont grosses et que vous ne désirez pas les faire sécher, enlever la deuxième peau à l'aide de vos ongles ainsi que le germe.

Pour vous faciliter cette tâche ou pour rehausser la couleur d'une salade, vous pouvez les blanchir une trentaine de secondes dans l'eau bouillante salée sans oublier de les refroidir à l'eau froide afin d'en stopper la cuisson !
 
Vous pourrez ensuite les manger en salade, les cuisiner, les réfrigérer ou les congeler. Pour ce qui est des cosses, cuisinez-les rapidement elles auront tendance à noircir !

Il faut laisser tremper les fèves sèches dans l’eau pendant douze heures avant de les faire cuire. Pour choisir des fèves sèches, il faut veiller à ce qu’elles soient de couleur grise uniforme, et non pas brillantes, car cela pourrait signifier que ce sont de vieilles fèves qui ont été passées à la glycérine. Elles doivent être de taille moyenne, dures et non ridées. Classiquement, on prépare la fève en purée. Elle est également délicieuse dans les soupes et les plats mijotés, entière ou en purée. Elle était utilisée, avant le haricot, pour la préparation du cassoulet en France.


Comment cuisiner les Fèves et leurs cosses ?


Pour une consommation "diététique", il suffit de les plonger une dizaine de minutes dans une eau salée bouillante.

Les cosses ... après avoir éliminé les filaments, les cuire à la vapeur pendant une quizaine de minutes puis agrémenter avec poivre, sel et vos épices préférées.
Si vous préférez les faire revenir à la poêle, faites les blanchir 5 minutes d'abord, puis coupez les en tronçons avec de la poitrine fumée (lardons, saucisses...) pour finir pourquoi ne pas les servir avec un coulis de tomates (fait maison bien-sûr
).
 
Quelques repères de Temps de cuisson ...

Le temps de cuisson varie en fonction de la taille, du temps de conservation au frigo ou congélateur, de la fraîcheur des fèves ! Pour réduire le temps de cuisson indiqués ci-dessous lorsque vous les blanchissez ... ajoutez une pincée de bicarbonate de sodium.
 
Pour des fèves fraîches écossées et pelées (congelées ou non) :
- À la vapeur :
4 à 6 minutes lorsque l'eau salée recommence à bouillir
- Blanchies :
les plonger 2 à 3 minutes dans une eau bouillante salée
- Au micro-ondes :
4 à 5 minutes à intensité moyenne (250 g)
 
Pour les fèves fraîches écossées et non pelées (congelées ou non) :
- À la vapeur :
10 à 15 minutes lorsque l'eau salée recommence à bouillir
- Blanchies :
les plonger 5 à 10 minutes dans une eau bouillante salée
 
Pour les cosses fraîches :
- A la vapeur :
10 à 15 minutes lorsque l'eau salée recommence à bouillir
- Blanchies :
les plonger 5 minutes dans une eau bouillante salée


Une recette idéale pour un Pique-nique ...
accompagnée par exemple d'une chiffonade de jambon de Parme !

Ingrédients pour 6 personnes :

    •    1 kg de jeunes fèves vertes
    •    4 tomates grappe
    •    1 botte de cresson
    •    100 g de tomates séchées
    •    5 filets d’anchois
    •    8 cl de bouillon de légume
    •    8 cl de vinaigre de vin rouge
    •    12 cl d’huile d’olive
    •    Sel, poivre

Préparation :

    •    Ecosser les fèves. Si vos fèves ne sont pas d’une extrême fraîcheur ou ne sont pas assez tendre que pour les manger crues, il est nécessaire de les pocher 2 minutes dans de l’eau bouillante pour les attendrir.
    •    Eplucher et hacher finement la gousse d’ail
    •    Equeuter et couper les tomates en dés et les laisser égoutter pendant 15 minutes dans une passoire.
    •    Hacher les tomates séchées en lanières
    •    Ecraser les anchois dans une casserole
    •    Ajouter les lanières de tomates séchées, l’ail, le vinaigre, le bouillon de légume et l’huile.
    •    Saler et poivrer
    •    Faire chauffer 5 minutes à feu doux
    •    Retirer du feu et ajouter les fèves
    •    Laisser refroidir
    •    Ajouter les dés de tomates et le cresson
    •    Laisser mariner pendant 4 h au frais
    •    Rectifier l’assaisonnement avant de servir



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